Pessoas & Conformidade
Portaria CVS 3/2026: o que muda no A&B do seu hotel (e o novo prazo).
A nova norma sanitária de São Paulo ia valer em 4 de outubro e foi prorrogada para 1º de fevereiro de 2027. Fevereiro parece longe — não para quem precisa ajustar rotina, treinamento e documentação.
O que aconteceu (e o que está valendo hoje)
A Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, aprovou o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo — e previa entrada em vigor em 4 de outubro de 2026. Em 5 de outubro, a Portaria CVS nº 9/2026 alterou o artigo 3º e adiou a vigência para 1º de fevereiro de 2027, junto com a revogação da antiga CVS 5/2013. Ou seja: até 31 de janeiro de 2027, a regra estadual que vale é a CVS 5/2013. A partir de 1º de fevereiro, vale a nova.
Por que isso interessa a um hotel fora de São Paulo
Dois motivos. Primeiro: o regulamento alcança buffets e serviços de alimentação de hotéis e pousadas, atendam eles público externo ou apenas hóspedes — café da manhã, room service, eventos. Segundo: São Paulo costuma puxar a régua; o que vira padrão sanitário lá tende a se espalhar pelo país — e a lógica de boas práticas (temperatura, rastreabilidade, documentação) já é a mesma da vigilância sanitária federal e dos demais estados.
O que a norma exige do A&B hoteleiro
- Fim das porções compartilhadas — bisnagas de molho, ketchup e maionese de uso coletivo saem de cena; porções individuais ou distribuição controlada.
- Controle de temperatura documentado — não basta achar que a geladeira está fria; precisa de registro rotineiro e responsável.
- Rastreabilidade — fornecedores homologados, notas e lotes arquivados, prazo de validade controlado.
- Rotulagem de alérgenos — o hóspede com restrição precisa saber o que está comendo, no buffet e no room service.
- Higiene e capacitação — manipuladores treinados com registro, uniforme e procedimento; visita do fiscal não pode ser surpresa.
- Documentação estruturada — POPs de manipulação, controle de pragas, potabilidade da água: tudo organizado e atualizado.
O risco não é a multa
Quem opera A&B sabe: a multa da vigilância é o menor dos problemas. O processo de reparação de danos por doença transmitida por alimento é o que afunda caixa e reputação — e é justamente o tipo de evento que a norma quer prevenir. Hotel que serve café da manhã para centenas de hóspedes por dia tem exposição proporcional ao volume.
Plano de preparação em 4 movimentos
1. Diagnóstico: varrer o A&B contra a lista de exigências da CVS 3/2026 e listar as lacunas por item. 2. Plano: priorizar o que exige mudança de rotina (mais lento) vs. o que exige compra ou ajuste físico (mais rápido). 3. Implantação: POPs atualizados, treinamento com registro, checklist de temperatura e rastreabilidade rodando. 4. Acompanhamento: auditoria interna antes de 1º de fevereiro — se o fiscal encontrar, o seu time já deve ter encontrado antes.
É o mesmo ciclo que a Masterkey aplica em toda implantação: Diagnóstico → Plano → Implantação → Acompanhamento. Se o seu A&B precisa chegar em fevereiro em conformidade, o momento de começar é agora.